素食介紹

吃素飲食方針

平常人營養均衡是吃五大類食物，吃素者可作如下的調整：

一、每餐要吃水果，尤其是維生素Ｃ豐富的水果，以增加鐵質的
吸收。
二、選擇各式各樣的蔬菜，尤其是深綠色蔬菜，但要避免草酸含
量高的菠菜，因為菠菜中鈣質和草酸結合在一起，沒有辦法
利用所含的鈣質。
三、油脂類採用植物油。
四、五穀類，如米飯、麵食的食量要充足以提供充份的熱量。 
五、由於動物性食物不吃，故可酌增豆類的用量，以維持蛋白質
的攝取量。 

除此而外，飲食還需注意：
一、五穀類配合豆類一起吃，使胺基酸產生互補作用，以提高蛋
白質的品質，如玉米加入白米煮飯，紅豆沙包入糯米團作麻
薯。花生醬抹在吐司上吃，都是現成的例子。 
二、在礦物質、維生素方面的不足，可採用礦物質、維生素丸等
來補充，如健素補充維生素B。
三、鼓勵食用奶類及蛋類。奶類其實是牛的「身外之物」，現在
的淡大量生產，為未授精的蛋，並不具有生命，都不算是殺
生食品，應該可以食用，如果食用的話，可使營養攝取改善
。尤其是懷孕哺乳婦女及兒童、青少年更應食用，以免影響
生長發育，或下一代的健康。 

吃素

吃素的原因--健康與能量因素
吃素的原因--健康與能量因素. ＊清海無上師以英文講於巴西1989.6.18
問：如果我不吃肉，可是又沒有環境可以煮素食，那麼我的身體會不會變虛弱？
答：不會，但是你必須選擇含豐富蛋白質的食物 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/ha55.htm - 5

該多吃素的四十八個理由

該多吃素的四十八個理由. 動物的痛苦 1．無數的動物由於大量的飼養而被虐待。 ...
11．不可能得狂牛症，減少沙門氏菌，大腸桿菌中毒的機會，防止糖尿病的產生，
免疫系統會增強：吃素簡直是健康的代名詞！ ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/ha10.htm - 12

息息相關的宇宙生命
吃素真好! 新聞雜誌第 ... 怎麼吃才健康呢？」. 吃素為我帶來的好處，
連我自己都驚訝，而且吃素的朋友良善又熱心，很容易和他們融入任何的場合。
寫到這裡，不禁又要手舞足蹈，喜悅滿盈呢！吃素，真好！
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/ha64.htm - 6

吃素皮膚變漂亮！
【 吃素皮膚變漂亮！ 】 專業的形象 亮麗的風采 TVBS 新聞主播台上的馬度芸 為您正面註釋
素食的美貌行動. 馬度芸剛開始吃素， 天生麗質的她可不是為了美容的緣故， 而是 學佛的因緣· ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9610-24.htm - 6

我們吃素食、過道德的生活，我們就不怕生病。
... 清海無上師新聞雜誌第144期. 我們吃素食、過道德的生活，我們就不怕生病。 ～清海無上師.
甘露法語. ★ 更理想的生活方式. ... 吃素讓身心更輕鬆、避災難. 清海無上師以英文講
於美國紐約哥倫比亞大學1989.11.04（影帶編號#102b）. ...
www.godsdirectcontact.com/ chinese/jian/teaching/144/1.html - 34

我們吃素食、過道德的生活，我們就不怕生病。
... 我們的世界越來越好，有更多的人修行、吃素；如果我們活得夠久，
就會目睹幾百年後，這裡幾乎已成人間天堂！ ★ 開悟後禱告更有力量.
清海無上師以英文講於荷蘭阿姆斯特丹1999.05.09（影帶編號#647）. ...
www.godsdirectcontact.com/ chinese/jian/teaching/143/1.html - 46

吃素的健康原則
吃素的健康原則. 目前國內吃健康素食已形成一股潮流，據估計國內素食人口約在
150萬至200萬之間，既然有那麼多的人吃素，但要如何吃素才算是健康呢?
此點是素食者不可不注意的! 適當的素食對健康是有益的 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb33.htm - 5

我吃素！
【 世界共通的語言：我吃素！ 】 I am vegetarian 網址︰ http://www.ee.pdx.edu/~alf/
html/veg-phrases.html 在此站中， 由Peter Cassidy 收集25 種外國語言， 對「 我吃素」
或「 我不吃肉」 作羅馬拚音的發音 ， 甚為有趣， 歡迎駐站一遊！ ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9611-23.htm - 4

吃素要吃健康素
吃素要吃健康素. 資料來源：現在流行吃素 美國聯邦政府公開宣示：
素食有益健康。 低脂、低醣、低熱量、高纖、 多水份的素食確實有益健康
， 只要不偏食、不過量、材料新鮮、來源可靠 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb46.htm - 8

國父遺教談吃素[ 簡體 ]
國父遺教談吃素. 資料來源：健康與長壽之祕訣. 國父孫中山先生不僅是創造民主中國的大革命家，
並且是一位淵博卓越的大思想家，在國父的全部遺教中，每談到飯食問題，常盛讚素食之益 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/sung.htm - 14

打開美麗的門窗： 只要吃素‧ 必定美麗
【 打開美麗的門窗： 只要吃素‧ 必定美麗 】 「 觀自在菩薩， 行深般若波羅蜜多時
， 照見五蘊皆空， 度一切苦厄！ 」. 從佛教的觀點來說， 對人類的肉體，
可以有兩種不同層次， 甚至 似乎截然相反的觀點並存︰ ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9610-35.htm - 5

生命活力原理- 人為什?應該吃素[ 簡體 ]
生命活力原理. 生命力活力原理是說某些食物比其它食物蘊含更多的生命活力（Prana）。舉例來說
，水果和蔬菜等植物性食物比肉食（動物的死屍）更富於生命活力。早在2500年前，古希臘的哲人 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/life_gb.htm - 3

如果大家都吃素世界將會很美好! - 人為什?應該 ...[ 簡體 ]
如果大家都吃素世界將會很美好! 人類肉食對世界環境的危害是十分巨大的，
其主要表現在以下幾方面：. 用於喂食牲畜的飼料糧幾乎占世界糧食總產量的一半
，而種植這些糧食本身就需要消耗大量的土地 ...
www.godsdirectcontact.com/ vegetarian/ch/environment_gb.htm - 5

你知道嗎？ 濟公其實是吃素的
【 你知道嗎？ 濟公其實是吃素的】 那差人見濟公將鴿子肉吃盡， 那裡去查賬，
便嘴硬道 ... 好像他的嘴巴就是一帖起死 回生的妙藥一樣。 因此， 濟公其實根本
是吃素與滴酒未亂的聖者。 本著甚深的證量及無盡的悲憫心 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9609-23.htm - 4

為什麼只有中國僧人吃素？
【 為什麼只有中國僧人吃素？ 】 中國僧人一體吃素！ 造就了中國素食
菜餚源遠流長而精緻的烹調藝術， 但泰國的僧侶、 日本的和尚、
韓國的出家眾、 西藏的喇嘛、 小乘、 大乘乃至密乘的佛教國家 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9609-26.htm - 5

不傷生原則- 人為什?應該吃素[ 簡體 ]
不傷生原則. 人不應吃肉的原因並不僅止於前面所提到的一些理由（
健康，經濟等）。最重要的原因還是我們不應該毫無意義地傷害生命，
包括動物的生命。許多宗教和修行團體都倡導素食 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/ahimsa_gb.htm - 5

為什麼初一、 十五要吃素？
【 為什麼初一、 十五要吃素？】 潮汐理論、 血液一海洋濃度現象， 犯罪率的經驗事實，
在在指出人體的小宇宙與大千世界的宇宙間， 有著互動而難以拒絕的神秘關聯. 事實一 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9609-21.htm - 4

肉食文化何其殘忍- 人為什?應該吃素[ 簡體 ]
肉食文化何其殘忍. 在當今世界肉食文化還佔有絕對的統治地位。長期以來，
人們對發生在這個星球上的大規模屠殺和虐待動物的現象熟視無睹。
由於人們對動物的權力和福祉普遍持以漠不關心的態度 ...
www.godsdirectcontact.com/ vegetarian/ch/meatculture_gb.htm - 5

吃素身心都美麗！
【 吃素身心都美麗！ 】 周秀蘭人如其名， 秀外慧中， 蕙質蘭心
是著名的香港電視及電影演員自1979 年踏入演劇圈以來 在香港是頗具知
名度的優秀藝人. 秀蘭的學佛因緣， 應感謝她的哥哥的接引 ...
www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/9610-26.htm - 10

吃素要吃健康素
美國聯邦政府公開宣示：素食有益健康。
低脂、低醣、低熱量、高纖、
多水份的素食確實有益健康，
只要不偏食、不過量、材料新鮮、來源可靠、
烹調得當，素食可降低或免去罹患許多慢性病的機會。
──許松勇 
一九九六年元月，美國聯邦政府公開宣示：素食有益健康，但因素食缺乏維他命Ｂ１２，故素食者應注意補充這種維地命。由於植物性食物含植物酸（Phytic Acid）、纖維素等，能妨礙鈣、鎂、鐵和其他礦物質的吸收，故素食者也應注意補充鈣和其他礦物質。 
利用素食保健的基本概念和注意事項，還有下列幾點，都很重要，若不能確實遵守、身體力行，素食還是會對健康造成傷害，故藉素食保健，方法必須正確，才能獲利。 
第一‧低脂素食有益健康，高脂素食有害健康： 
台灣許多寺廟裡的素食餐普偏含大量炒菜油，屬於高油脂、高熱量素食，用於烹調素食的植物油（玉米油、葵花油、沙拉油、花生油、大豆油等），和動物油一樣，都是高熱量食物，吃多了一樣會讓人長胖，也一樣會促成動脈血管硬化，演變成冠狀動脈心臟病和其他動脈硬化疾病。 
每日食用油攝取量二、三十毫升足矣!不吃油也不行，脂溶性維他命（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）需要油脂的協助，才能被胃腸吸收，故每日攝取植物油是必要的。 
第二‧各種素食都吃，不能偏食：
各種植物性食物除了含養分（水分、糖類、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質、纖維）外，還含複雜的植物性化學物質，簡稱為「植化物」，能改變器官機能，也就是有生理作用，有些對健康有益，有些則對健康有害；趨吉避凶之法即在於不偏食，什麼素食都吃，好處多、缺點少的食物多吃些無妨，好處少、缺點多的食物少吃些不會有害。經西醫科學家的研究，目前人類已知日常食物裡的有益植化物和有害植化物，讀者可參考本文作者的其他著作（華視文化公司出版）。
第三‧少吃油炸素食：
炸茄子、炸蕃薯等素食是高油脂高熱量食物，已喪失原來較低熱量素食的益處。油炸素食的另一個缺點是高溫油炸時，原有的有益植化物被破壞變質；例如紫色茄子皮和黃色蕃薯含類胡蘿蔔素群植化物，具抗氧化作用，能保護人體細胞，使其免於氧化物的破壞，經高溫炸後，這種植化物因變性而喪失抗氧化作用，十分可惜。
第四‧發霉的素食不能吃：
花生、玉米、米、麥等食物容易感染黴菌而長霉，有些黴菌能釋出黃麴毒素Ｂ１，是強烈致癌物，能使正常肝細胞變成癌細胞，引起肝癌。雖然並非所有發霉的食物都含這種致癌毒素，但為了安全，凡是發霉的食物，一律不吃才是上策。
第五‧不要將植物蛋日質煎焦、烤焦：
蛋白質燒焦後轉變成具有致癌作用的致癌物，受害部位是胃和大腸直腸。豆腐含大量植物蛋白，煎焦炸焦的部份具有毒性，吃成習慣不是好事。蛋類不能煎焦，荷包蛋煎焦了也負有慢性毒性。
第六‧健生素食者應選用不含農藥的素食：
超大劑量的殘留農藥可引起急性中毒，但這種病例不多。含殘留農藥的食物久食後，難免有得癌的危險性，理由是許多農藥量大時具致癌作用，消化道受害較大，得消化道癌的機會較多。無論中外，政府衛生單位無法有效約束農人使用農藥和農作物經農藥噴灑後的採收時間，故而消費者必須依靠自己的智慧來保健。
第七‧不要人云亦云任意採食野菜：
許多人為了躲避食物裡殘留的農藥，到野外採收野生植物當蔬菜使用。採食野菜是否安全，由於無人研究，目前大抵沒有答案，故採食野菜的風險要自行承擔。偶而吃之，應無問題，長期食用，就沒有人敢擔保一定安全。植物性食物所造成的問題通常是慢性毒，許多曰常的植物性食物都含不利於健康的化學成分，野菜自也不可能是例外。
第八‧縮短烹調時間、降低烹調溫度：
食物經高溫或烹調一、二小時後，養分和有益植化物破壞殆盡，剩下的大抵是垃圾一堆，這種食物真可說是垃圾食物。蛋白質經久煮後也會變質而不利於健康。
總之，低脂（低油）、低熱量、高纖、多水分、低糖的素食有益健康，只要不偏重（不過量）、材料新鮮、來源可靠、烹調得當，素食可降低或免去得許多慢性病的機會，例如動脈硬化、冠心病、中風、高血壓、肥胖症、癌症、血管栓塞症和其他慢性病。否則，素食不但無益，而且一樣有害。
（作者為美國密西西比大學醫學博士，美國加州名人錄名人、英國劍橋名人錄名人，美國加州註冊全科臨床治療藥師）

世界上第一活壽星是素食者

吉尼斯世界記錄大全確認瑪莉.路易斯[Marie-Louise Meilleur]為活在世界上的最長壽的人。接近117歲的瑪莉.路易斯生活在安大略省北部，一日三餐素食。她說她的長壽應歸功於體力勞動和祈禱。

人類應以素食為主或以葷食為主？
人 是 肉 食 動 物 嗎 ？ 人 們 適 合 多 吃 肉 嗎 ？ 這 篇 文 章 介 紹 的 就 是 這 個 問 題 。
美 國 哥 倫 比 亞 大 學 的 韓 丁 頓 （ G.S. Huntington ） 博 士 的 報 告 中 指 出 ， 老 虎 是 肉 食 動 物 ， 他 的 小 長 短 ， 大 腸 直 而 且 平 滑 。 素 食 動 物 ， 胃 複 雜 且 大 ， 並 且 分 成 好 幾 個 胃 ， 如 牛 羊 便 是 。 小 腸 長 ， 大 腸 也 長 。 吃 素 食 也 吃 肉 的 腸 子 比 肉 食 常 ， 比 素 食 短 ， 這 類 動 物 以 猴 子 為 代 表 。 這 種 天 生 原 始 的 分 別 是 因 為 ： 肉 食 動 物 所 吃 的 需 要 快 消 化 ， 肉 類 纖 維 少 ， 是 濃 縮 性 蛋 白 質 ， 不 必 慢 慢 吸 收 ， 所 以 腸 子 短 ； 而 素 食 的 則 需 慢 慢 的 吸 收 ， 所 以 腸 子 長 。
人 類 的 大 腸 約 有 五 尺 長 ， 並 且 來 回 排 列 ， 腸 壁 並 不 是 平 滑 ， 而 是 皺 疊 在 一 起 ， 這 是 人 類 不 適 合 吃 肉 食 的 原 因 所 在 。 肉 類 的 纖 維 少 ， 營 養 濃 縮 ， 所 消 化 剩 餘 殘 渣 ， 在 人 類 較 長 的 腸 子 中 過 久 ， 就 會 產 生 毒 素 ， 增 加 肝 臟 的 負 擔 （ 肝 有 解 毒 作 用 ） 。 而 肉 類 中 有 許 多 的 尿 酸 、 尿 素 ， 增 加 腎 臟 的 負 擔 。 肉 類 在 酸 中 經 過 不 必 要 的 過 度 吸 收 ， 又 缺 乏 纖 維 ， 容 易 造 成 便 秘 。
我 們 知 道 ， 便 秘 可 以 導 致 直 腸 癌 ， 腎 的 負 擔 會 破 壞 腎 的 功 能 。 肝 的 負 擔 會 造 成 肝 硬 化 ， 乃 至 於 肝 癌 。 並 且 ， 更 進 一 步 的 研 究 報 告 中 ， 高 脂 類 的 攝 取 ， 在 豬 的 八 個 月 試 驗 中 ， 就 發 生 肝 、 脾 的 腫 大 與 上 皮 細 胞 的 增 加 。
從 牙 齒 的 比 較 上 ， 也 可 以 顯 示 人 類 是 非 食 肉 動 物 ， 老 虎 的 犬 齒 極 為 發 達 ， 牛 的 臼 齒 發 達 ， 而 人 類 也 是 臼 齒 較 為 發 達 ， 這 就 證 明 了 人 與 牛 都 是 素 食 動 物 ， 需 要 靠 臼 齒 來 磨 碎 纖 維 較 多 的 素 食 。 而 老 虎 教 要 靠 尖 銳 的 牙 齒 來 撕 裂 食 物 。
人 類 是 要 吃 素 食 才 能 正 常 發 揮 身 體 器 官 的 每 一 項 功 能 。
肉 類 的 膽 固 醇 與 飽 和 脂 肪 會 造 成 心 臟 血 管 疾 病 ， 人 們 再 攝 取 肉 食 時 應 該 要 計 算 膽 固 醇 的 量 ， 必 須 只 佔 全 部 熱 量 的 百 分 之 十 。 蛋 的 膽 固 醇 極 高 ， 所 以 一 星 期 中 不 要 吃 三 個 以 上 的 蛋 才 能 保 持 健 康 。
研 究 報 告 指 出 ， 肉 類 在 燒 考 時 ， 會 產 生 一 種 化 學 物 質 （ Me-thylcholanthrene) ， 是 嚴 重 的 致 癌 物 ， 試 驗 中 將 此 化 學 物 質 塗 抹 到 老 鼠 身 上 ， 會 導 致 癌 症 的 病 變 ， 特 別 是 給 老 鼠 吃 ， 竟 然 會 導 致 骨 癌 、 血 癌 、 胃 癌 等 。
現 在 ， 有 部 分 報 告 是 關 於 癌 的 轉 移 ， 雖 然 上 不 完 全 被 醫 學 界 接 受 ， 但 是 ， 離 不 開 肉 類 的 人 們 仍 應 該 知 道 ， 並 且 預 備 它 們 可 能 在 近 期 就 成 為 一 項 肯 定 的 事 實 。 實 驗 中 的 母 老 鼠 有 乳 癌 ， 結 果 吃 母 乳 的 小 老 鼠 也 得 了 癌 症 。 並 且 ， 現 在 已 經 被 試 驗 抗 癌 中 廣 泛 應 用 的 是 ， 將 人 類 的 癌 細 胞 接 種 在 動 物 上 ， 動 物 也 得 到 同 樣 的 癌 。
這 一 點 ， 就 是 要 討 論 到 我 們 日 常 所 吃 的 肉 類 。 雖 然 ， 目 前 屠 宰 場 都 有 檢 驗 ， 但 是 每 日 被 宰 出 售 的 牛 、 豬 有 很 多 ， 檢 驗 工 作 並 不 能 一 一 進 行 ， 這 並 非 是 檢 驗 人 員 的 關 係 ， 而 是 工 作 量 太 大 。 這 個 問 題 在 先 進 的 歐 美 ， 仍 無 法 有 效 控 制 。 人 們 目 前 所 能 做 到 的 ， 多 半 只 是 頭 有 問 題 砍 頭 ， 腿 有 問 題 砍 腿 ， 只 把 病 處 丟 掉 ， 身 體 仍 然 出 售 。 （ 在 台 灣 衛 生 機 構 ， 對 牛 、 豬 、 雞 、 鴨 的 出 售 ， 幾 乎 全 不 檢 驗 。 ）
如 果 說 豬 、 牛 患 有 癌 ， 或 有 癌 的 病 變 ， 是 否 會 影 響 到 吃 它 的 人 呢 ？ 從 試 驗 研 究 中 提 到 的 是 ， 很 可 能 會 轉 移 到 人 類 身 上 。
人 類 並 不 是 先 天 能 吃 肉 的 ， 在 身 體 器 官 的 構 造 上 已 經 有 無 法 適 應 與 負 擔 的 困 難 。 而 肉 類 本 身 又 有 一 大 堆 問 題 ， 在 威 脅 著 拿 許 多 錢 購 買 它 們 的 人 。
有 很 多 人 以 為 目 前 的 牛 、 豬 都 是 吃 飼 料 的 ， 而 且 生 存 時 間 遠 較 過 去 吃 剩 菜 與 草 料 的 短 ， 根 本 沒 有 時 間 得 癌 症 。 但 是 ， 從 小 孩 得 到 癌 症 的 病 例 中 ， 我 們 可 以 知 道 ， 癌 並 沒 有 年 齡 、 性 別 的 限 制 ，
說 到 吃 飼 料 的 問 題 上 ， 又 有 一 項 在 威 脅 人 們 的 健 康 ， 有 一 段 時 間 飼 料 中 添 加 抗 生 素 ， 這 使 得 吃 它 們 的 人 也 攝 取 許 多 抗 生 素 ， 萬 一 生 病 了 ， 醫 師 所 開 的 抗 生 素 ， 特 效 藥 往 往 一 點 效 果 也 沒 有 。 於 是 ， 大 並 就 有 吳 藥 可 醫 的 困 擾 ， 生 命 就 被 平 時 愛 吃 的 肉 類 耽 誤 而 結 束 了 。
素 食 對 人 類 有 極 大 的 好 處 ， 但 是 ， 現 在 的 人 卻 戴 著 有 色 的 眼 鏡 ， 而 以 奇 異 的 眼 光 來 衡 量 素 食 的 人 ， 更 認 為 素 食 是 一 件 不 可 思 議 的 事 。 反 而 卻 不 在 有 毒 的 肉 食 享 受 上 ， 加 以 提 高 警 覺 ， 上 面 所 提 到 的 害 處 ， 只 是 淺 顯 的 一 些 報 告 而 已 。



素食的優點
素食的優點如下：
第一：因植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質，因此素食可減少血管疾病的發生。
    最近美國公布的一個研究報告証實，堵塞的冠狀動脈，可以通過素食、運動、服藥和減少精神壓力等綜合措施重新通暢，而不需要依賴手術打通；單靠素食也能達到同樣的目的。且在以後十年中不發生使心臟病猝發的冠狀動脈病：而不能堅持素食者，則出現了冠狀病重度再發。
第二：素食可以減少癌症發病率．尤其是直腸癌，結腸癌：這是因素食中含有大量纖維素，能刺激腸蠕動加快，利於通便，使糞便中有害物質及時排出，降低了有害物質對腸壁的損害。據美國有關資料，素食者比肉食者癌症發病率低百分二十至四十。
第三：素食可減輕腎臟負荷：
    素食對腎功能不健全的腎臟病患者來講，能起到讓腎臟[休息]的作用：腎臟病患者改為素食，外加乳制品的攝入，既可減輕腎臟負擔，又不減少蛋白質的攝入量，實為一舉兩得。
第四：素食對預防骨質疏鬆症亦有好處。
    眾所周知，老年人[尤其絕經後的婦女]為了防止骨質疏鬆，提倡多吃含鈣質的食品，而維生素C有利於鈣質的吸收。很多植物食品 [如綠色蔬菜，西紅柿和某些瓜果等 ] 含維生C。豐富：相反，動物食品有時卻能剝奪身體利用鈣質的能力：因此，有人建議．素食者喝些牛奶，以補充人體所需的鈣質，這樣有助於骨質增加密度。
吃素的好處:
    和一般人比較起來，素食者的血脂肪含量較低，也較少罹患心臟疾病和癌症，體重也較不可能超重，這是因為飲食當中攝取了較高的纖維素之故，此外還包括了生活型態的因素在內。素食者較具有健康意識，較不抽煙，其中許多人不喝酒或咖啡。現在素食之道的運動已愈來愈普遍了，即使只是一星期中有幾天吃素，這些人也都正在改變他們的生活型態，以降低卡路里和脂肪的攝取量。吃素是一種能維持均衡和營養，且又不貴的飲食方法。
‧均衡的飲食｜我們曾提過攝取足量的Ｂ１２、鈣和鐵的重要性。
為求飲食均衡，素食者也需從五種食物群當中獲得一些養份：穀物
類、蔬菜、水果、乳製品（或類似物）、和肉、雞、鴨、魚之外的
其他蛋白質來源。
‧蛋白質和吃素｜如果你是一個嚴格的素食者，你必須特別注意蛋
白質的攝取。牛奶、乳酪、優酪乳、和所有醣類中都有蛋白質。葷
食者的飲食中，蛋白質的含量都很高。吃太多蛋白質，真的對我們
不好。如果你的飲食計劃是一個星期中只有幾天吃素，那你無需擔
心蛋白質會不均衡的問題，你可能只要將高蛋白質的飲食改為對你
較好的適量蛋白質的飲食即可。
‧組合食物以獲得蛋白質｜吃素時需要組合幾種食物，以獲取製造
完整蛋白質的氨基酸。合適的食物組合包括：豆類和穀類（如烤土
司和豆類）、豆類和米、扁豆和穀類。
豆類和穀類｜對素食者而言，豆類和扁豆是不錯的蛋白質來源，它
們含有很多纖素，而且無脂肪。
    有很多乾的或罐裝的種類可以選擇。它們可以加入任何菜色之中也可以做成甜點。
穀類、堅果類和種子類｜穀類、堅果類和種子類，例如胚牙、米、
大麥、燕麥片、小麥粉、和小米，這些都是很好的維他命、礦物質
和未精練醣的來源。堅果類和種子類非常好吃，在素食中常用。堅
果類具有多種不飽和脂肪，能補充纖維素，是很好的蛋白質、維他
命Ｂ和礦物質的來源。把堅果類、穀類和種子類混在一起作業，能
提供高品質的蛋白質。
水果和蔬菜｜水果和蔬菜也含有蛋白質，也是豐富的維他命、礦物
質和纖維素的來源。 
 

素食的意義
我雖不是佛教徒，但我卻和佛教徒很接近，因為我已吃素五十多年了。從前張靜江先生(黨國元老已去世)也是由我勸告而素食的，後來張先生就參加了佛教，戒殺放生。極端反對日本侵略我國，他參加抗日陣營，他說：我反對嗜殺的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的資格了。許多人對我說：你雖然不是佛教徒，但你是「自然佛」事實有點相似，從前我參加  國父組織的同盟會，我並不是經過填表去宣示諸手續和儀式，經    國父的特准也就成為國民黨員了。
     張先生雖然不是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是採取「入則此之，出則奴之」的態度，就失去宗教的涵容性。從前我和蔣總統，張靜江先生遊杭州靈隱寺，見到該寺風景優美，廟朝莊嚴，僧眾威儀嚴肅，又至韜光寺，前殿篇懸儒家格言，二殿供呂純陽像，中間大殿供佛菩薩聖像，當時蔣先生問我感想如何？我說：佛寺極具宗教的平等觀。
    在重慶，我見到戴季陶先生(時任考試院長)的客堂供著佛像，就問戴先生是否吃素？戴先生和我談到吃素的道理，並強調應該吃素，但他未能如是。
    素食在倫理道德上是慈悲---愛護眾生，在科學方面是最適合營養。因蔬菜中含有澱粉質、脂肪質、蛋白質、曠質....，對身體有很大的滋養，並不下於肉類，但不像肉類中含有毒素。我希望佛教能夠傳到歐美去，更希望素食運動能夠普及全世界，由世界人之素養，無形中佛教的精神遍及於世界。因為素食的普及，就是佛教的普及，佛教的健康亦是人類的健康。(在台北市十普寺世界素食聚餐會上講)
    編者之妻賀枚居士曾於民國三十六年八月間在江西南昌皈依一位活佛親承傳法，我因赴南京中央訓練團致失機緣，當時蒙佛爺親開示：由隨行的弟子胡子芴小姐翻譯，大意說：內地蔬菜多，正宜素食，你等修密法的弟子，在內地自應素食不可食肉云。(石磐附註)
    編者註：本文轉再自鍾石磐居士所編「仁慈善行」一書，鍾居士是一位虔誠將軍佛教徒，再嘉義、台南一帶弘揚素食及佛教數十年。李老已去世，享壽九十餘。第一次歐戰期中，他與吳敬恆、蔡元培等共倡勤工儉學會，鼓勵青年去法國做工留學;並在法國開設豆腐公司及組織世界素食會。一生業績甚多，對國家貢獻甚大。以非佛教徒而終身倡導素食，得享高齡。文中了解素食有益健康，利益人類社會，根據佛教戒殺教義，以及許多經典的訓示，實在找不初不吃素的理由，如果還有困難實在難於全部做到，至少也應量力於每個月當中的幾天嘗試素食，不該反對素食。

                                    素 食 好 或 葷 食 好 ？
        一 位 華 僑 朋 友 夫 婦 僑 居 美 國 ， 太 太 是 素 食 者 ， 有 一 次 夫 婦 參 加 了 一 個 宴 會 ， 他 太 太 因 素 食 ， 只 要 一 份 素 菜 ， 而 座 旁 陌 生 美 國 人 ， 面 前 也 是 一 盆 素 菜 ， 隨 後 那 個 美 國 人 問 她 ： 「 請 問 太 太 是 素 食 者 嗎 ？ 」 那 位 太 太 道 ： 「 正 是 ， 先 生 也 是 嗎 ？ 」 那 人 說 ： 「 不 是 ， 我 是 肉 類 檢 查 員 。 」 宴 會 食 物 中 ， 肉 類 豐 富 ， 既 非 素 食 者 ， 應 該 嚐 嚐 味 道 。 原 來 那 位 肉 類 檢 查 員 的 職 業 和 經 驗 告 訴 他 ， 在 所 有 食 物 中 ， 最 害 人 的 莫 過 肉 類 。 肉 食 能 引 起 風 濕 、 癌 症 、 各 種 腸 胃 、 心 臟 、 肝 、 腎 等 疾 病 。 人 體 的 排 泄 系 統 ， 祇 能 排 出 很 少 的 一 部 份 ， 其 他 的 都 被 肌 肉 吸 收 了 ， 肉 類 的 廢 物 ， 尿 酸 是 顯 明 的 一 種 ， 動 物 一 經 宰 割 ， 廢 物 積 存 體 內 加 多 ， 人 食 其 肉 ， 不 知 不 覺 中 ， 等 於 把 動 物 的 廢 物 加 入 自 己 體 內 ， 就 如 尿 酸 ， 長 期 下 來 ， 尿 酸 結 晶 刺 到 哪 裡 ， 哪 裡 就 痛 ， 行 成 了 風 濕 病 、 關 節 炎 等 。
        曾 在 一 本 雜 誌 上 ， 讀 到 一 位 外 國 生 物 學 家 的 話 ， 他 說 ： 「 動 物 和 人 一 樣 ， 情 緒 緊 張 時 ， 會 產 生 一 種 內 分 泌 ， 所 以 當 動 物 被 宰 殺 的 時 候 ， 極 度 的 驚 懼 恐 怖 ， 體 內 內 分 泌 驟 然 產 生 ， 分 佈 全 身 及 肌 肉 內 ， 本 來 可 以 新 陳 代 謝 排 泄 的 ， 但 死 了 ， 存 在 體 內 的 分 泌 物 變 成 毒 素 ， 人 吃 了 牠 就 要 中 毒 。 而 且 肉 類 稍 有 腐 壞 ， 所 產 生 的 細 菌 ， 小 則 每 公 克 拾 萬 ， 多 至 九 千 萬 ， 普 通 燒 煮 的 溫 度 ， 無 法 全 部 殺 死 這 些 細 菌 ， 此 外 動 物 本 身 體 內 的 寄 生 蟲 ， 也 跟 著 被 人 吃 下 去 。 」 Parrette 醫 生 也 在 「 為 什 麼 我 不 吃 肉 」 一 文 中 提 到 畜 牧 的 病 例 ， 有 其 在 目 前 不 重 質 只 重 量 的 大 量 快 速 生 產 情 形 下 ， 是 非 常 普 遍 的 。


長期素食者應注意哪些事項？
素食者最容易缺乏維他命B12 、維他命D 、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲症、牙齦流血的現象？若是能夠增加菜色的變化，並且每天補充一顆綜合維他命，素食者就可以避免微量營養素不足的副作用。
    深綠色葉菜、果實核仁、未精製的五穀雜糧等天然食品是吃素最好的來源；豆漿豆腐則是加工食品中最受肯定的素食營養品。至於國內民眾熟悉的豆雞素肉，在選購時最好要特別注意其製造過程的衛生品質及添加成份。
素食乃只食物來源完全或大部份來自植物界。 素食食品中含較多量的草酸、植物酸（phytic acid），易與鋅、鎂、鐵等結合排出體外，造成缺乏。故應多注意食用以添加這些礦物質的食品或補充劑。
素食者應注意食物的種類要越多越好，盡量的吃全穀類食品，如糟米、胚牙米、麩皮、全麥麵包等五穀類食品。根據研究素食因為以植物性食品為主，所以多元不飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）比值比較高。此外，血中HDL濃度也比肉食者為高，又其膽固醇攝取量也較少。因此能減少心臟血管疾病的發生。
吃素食的小孩，和吃肉食（omnivorrs）的小孩根據流行病學調查顯示：兩者在發育上並無顯著之差異。
    吃素的人更要保持好體力，因此要經常運動、多喝水、晒晒太陽，才會幫助身體更有效利用吃素吸收的養分。
素食者應特別補充的營養素:
壹、蛋白質
    素食者蛋白質營養是否足夠﹖植物性蛋白質所提供的品質如何﹖黃豆製品是國人素食最重要的蛋白質來源之一，黃豆可製成豆腐、豆干、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆漿等，通常黃豆所含甲硫胺酸稍為不足，但如果吃足夠的黃豆食品，則蛋白質總量多，甲硫胺酸的攝取量也會超過個體的需要量。另一方面，黃豆蛋白質含有大量的離胺酸，也可補充一般穀類（米、麵粉、玉米）蛋白質中所缺乏的離胺酸。
米、麥、麵粉、玉米等缺少離胺酸（Lys），豆類食品則主要缺少甲硫胺酸（Met），如果兩者一起食用就可互補所缺少的氨基酸而提高其營養價值。可以吃一些傳統中國食物，如八寶粥、綠豆飯﹍等。
    事實上，素食者不管是否小心地利用蛋白質的相輔作用，結果通常都會達到各種食物蛋白質的互補作用。當我們吃米與豆類、豆漿與燒餅油條及其他很多餐食，即在不知不覺中自動地符合了蛋白質的相輔功能而形成完全蛋白質。牛奶、乳酪及所含的蛋白質是高品質的蛋白質來源。
貳、維生素B₁₂
    維生素B₁₂ 是只存在動物性食品，而不存在植物性食品中的維生素，所以對於只吃植物性食品的全素者，是否維生素B₁₂ 會缺乏？成為大家想要探討的問題。維生素B₁₂ 缺乏，患者的紅血球會發生變化，例如血球變大，血色素減少，血球數目減少，會造成惡性貧血。所以學者們關心全素者是否需要補充維生素B₁₂ ﹖素食者較易有維生素B12缺乏的現象，造成紅血球及血紅素低下的現象。因此要考慮以口服（如酵母菌）或注射方式補充之。對於一個實行奶素的人而言，是不會缺乏維生素B₁₂的。因為維生素B₁₂在牛奶含量是足夠的。植物性食品中維生素B₁₂主要存在海草類的食物如紫菜、昆布等食物中。倘若飲食中沒有維生素B₁₂，靠腸肝循環，可以維持二十年不患維生素B₁₂缺乏症。但若吸收不良，大約三年就會有缺乏症狀。所以全素時間越長，越有罹患維生素B₁₂不足之慮，應補充維生素B₁₂。
食品來源：
 1.乳製品 
          2. 添加維他命B12的營養強化食品 
保健功效：
          *  製造紅血球 
          *  幫助生長發育
          *  維持神經系統的正常功能 
參、鐵
    對素食者而言，另外一個重要的問題是可能有鐵的缺乏及缺鐵所引發的嚴重貧血。食物中所含的鐵質可分為兩種，一為血基質鐵（heme iron），吸收率為23～25﹪，一為非血基質鐵（non-heme iron），吸收率為3～8﹪；動物性食物裡的鐵，約40﹪是血基質鐵，剩餘的60﹪以及植物性食物所含的鐵是非血基質鐵。故植物來源鐵比動物來源鐵的生物可利用率（bioavailability）較低，因此，素食者比葷食者容易引起缺鐵性貧血。維生素C有利於鐵質的吸收；但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸會與鐵結合，使其不易
溶解，不利吸收。對於素食的孕、乳婦及其哺乳的小孩而言，則需更加注意食物攝取是否得當，注意補充鐵劑，以免引起缺鐵性貧血。
食品來源：
          1. 果實核仁類
          2. 豆腐
          3. 南瓜子 
保健功效：*  幫助含氧血液的循環 
 
四、維生素D
長期素食者有較低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨質疏鬆症。應盡可能多曬太陽以獲得足量維生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中攝取鈣。
食品來源：  1. 乳酪          2. 添加維他命D的營養強化食品 
保健功效：
          *  照太陽是獲得維他命D最有效的方法
          *  幫助鈣質吸收，有助於骨骼牙齒的生長發育
五、鈣
食品來源：
          1. 奶類及乳製品     2. 豆漿、豆腐          3. 深綠色葉菜 
保健功效：
          *  強化骨骼牙齒。
          *  幫助肌肉收縮。
          *  參與凝血反應。
六、鋅
食品來源：
          1. 杏仁果    2. 豆漿、豆腐         3. 未精製的五穀雜糧類 
保健功效：
          *  肌肉的生長發育。
          *  幫助人體新陳代謝正常化。
下列幾點建議提供給素食者參考：
1.進食各種食物以達到蛋白質互補作用。
2.選擇全穀類，如糙米、全麥麵包。
3.搭配選擇豆類、核果類及種子類於飲食中。
4.多選擇深綠色蔬菜。
5.奶素者應選擇低脂或脫脂奶製品。
6.避免進食過量甜食和高油食物。
7.兒童及青少年注意補充鈣質、鐵質、維生素B₂、B₁₂和維生素D。如牛奶、酵母、芝麻、海藻、紫菜、綠色蔬菜、豆類等是富含鈣質、鐵質、維生
素B₂的素食食物，應多選用。
8.孕乳婦注意補充鐵劑，吃含鈣豐富的食物，多曬陽光以製造維生素D，以
及補充維生素B₁₂。
9.多攝食維生素C豐富的水果（如柑橘類、芭樂等），以利鐵質的吸收。
10.攝取足夠的熱量並維持理想體重。